见手青就是牛肝菌。准确来说是牛肝菌中的一种，白牛肝菌黑牛肝菌红牛肝菌等等～～～会变色就是里面的毒素在显色，只要炒熟就不会中毒。不过我从小到大每一年都吃，吃了20几年也从来没中毒过，中毒就是轻则幻觉幻听上吐下泻，重了可毙命。云南人有句玩笑话，要是形容一个人思想不正常，行为怪异觉得他有病，就可以说“他怕是吃了菌了”。
少数见手青也是有毒的 如:网孢海氏牛肝菌，细网柄牛肝菌，黄粉末牛肝菌等。一部分见手青在很多地方能安全食用(加工方法可去毒)，而在少数地方食用后可能有中毒现象发生，应该最好以当地吃菌风俗为主。能吃的则是安全的，不能食用的以不食为好。以经验为主。这玩意其实弄熟了是没毒的，中毒的有两种情况 ，一是没弄熟，二是误食了一种长的跟它几乎一模一样的剧毒菌子，我们这里叫麻chongji ，外观几乎是一样的，区别是有毒的菌柄较长，有网格状凸凹的花纹，用手摸或者撕开几乎不变色，或者轻微变灰黑，这种毒菌如果不是资深捡菌子的很容易混淆，不小心混入食用中毒是必须的，所以有时候同吃一锅菌子 ，有人中毒 有人没有中毒。人在中毒时的常见表象有，眼睛眩晕，严重的会有幻觉，多数为幻觉为主，这主要原因来自毒素伤及神经部分引起。此外，还有昏睡不醒、感觉到头很重、眼睛涩难耐，昏昏欲睡的状态。所以要想吃到美味，首先要学会制作，否则，就得要承担后果。
每年都有人因菌子丢命，这种基本上都是吃了毒菌。当然也有不少人是轻微中毒，只是上吐下泄或者产生幻觉，这种基本上是吃了没有炒熟的菌子，因为有些菌子是有毒的，但经过高温加热就没有毒了，比如见手青。完全没有毒的菌子也不少，甚至可以生吃。菌子味道鲜美，但一定要谨慎，不认识的千万不要胡乱采食，即便是同一种菌，生长在不同区域都可能不同，桉树下的菌子无论什么品种都不能吃。